鲍鱼，又名将军帽，耳贝。壳坚厚，内藏在壳内，足部相当发达。鲍鱼形体扁而椭圆，色泽黄白，无骨骼。海产的鲍鱼种类有，盘大鲍、杂色鲍，耳鲍等。

鲍鱼干，以质地干燥，呈卵圆形的元宝锭状，边上有花带一环，中间凸出，体形完整，无杂质，味淡者为上品。市场上出售的鲍鱼于有紫鲍，明鲍、灰鲍三种干制品，其中紫鲍个体大，呈紫色，有光亮，质量好，明鲍个体大，色泽发黄，质量较好，灰鲍个体小，色泽灰黑，质量次。